Bereiding

Marineren

(10 minuten)

1. Leg de ham op een snijplank.
2. Wrijf de wildzwijn-rug aan een kant met pesto en wikkel hem in de ham.
3. Zet een minimaal een uur in de koelkast.

Vlees bakken

(20 minuten)

1. Haal het vlees een halfuur voor het braden uit de koelkast.
2. Bak het vlees rondom aan in roomboter.
3. Breng het vlees over in een ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en zet het 10-12 minuten, afhankelijk van de dikte, in de voorverwarmde oven (180°).
4. Draai de temperatuur naar 100 graden en gaar het vlees nog 5 minuten door (bij gebruik van een thermometer, totdat een kerntemperatuur van 65 graden is bereikt).
5. Haal het vlees uit de oven en laat minimaal 10 minuten rusten.

Saus

(10-15-minuten)

1. Verwijder het overtollige vet.
2. Halveer de tomaten en leg ze met de velkant in de pan.
3. Draai ze na een paar minuten om en verwijder het velletje.
4. Prak de tomaten met de vork in de pan.
5. Blus de pan af met cognac (eventueel aansteken).
6. Voeg daarna de wijn en het laurierblad toe.
7. Kook tot de ½ in.
8. Voeg de fond toe en kook tot de gewenste dikte in.
9. Voeg de roomkaas of de crème fraîche toe.

Kerntemperatuur (wildzwijn) van het dikste deel van het vlees moet minimaal 62° zijn voordat het vlees uit de oven kan.